Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite

El cocinero Rafael Campos del restaurante Puerta de la Victoria de Sanlúcar prepara este plato de Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite Marina Real de Tarifa.

La piperrada es un plato con referencias en el País Vasco y en Francia. Es un guiso de verduras que recuerda mucho al refrito andaluz, aunque con otra textura. En este caso el cocinero Rafael Campos lo realiza con verduras de la huerta de Sanlúcar y lo usa como acompañamiento para un tronco de atún en aceite. Recomienda tomarlo templado o frío.

Piperrada de verduras de Sanlúcar con tronco de atún en aceite. Publicado el Jueves, Marzo 31, 2016 por Cosas de Comé

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Ingredientes:

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– 100 gramos de pimientos de asar verdes
– 100 gramos de pimientos de asar rojos
– 100 gramos de pimientos de asar amarillos
– 2 dientes de ajo
– 100 gramos de cebolla roja
– 500 gramos de tomates maduros
– Sal
– Pimienta
– 1 cucharadita de pimentón ahumado de La Vera
– 0,05 litros de aceite de oliva virgen extra
– 1 lata de 280 gramos de tronco de atún en aceite de oliva de Marina Real

Preparación:

• Paso 1: Lo primero es cortar la verdura. Los pimientos se cortan en tiras al igual que la cebolla. El ajo se deja sin piel y se le quita también el corazón. Se pone en un majador y se maja hasta que quede hecho una crema. Se reserva.

• Paso 2: Finalmente coger los tomates. Quitarles la piel y las pepitas y el líquido, quedarse sólo con la carne. Cortarla a taquitos y reservar. En una sartén se pone el aceite de oliva y cuando esté un poco caliente se incorporan los pimientos partidos en tiras. Reservaremos dos tiras de cada color y dos tiras de cebolla para decorar el plato. Cuando empiecen a ablandarse se incorpora la cebolla y el ajo en crema. Finalmente se incorporan los tomates. Se deja todo cocer unos quince minutos a fuego medio. La verdura debe quedar entera, sin desmoronarse. Se le añade la sal, la pimienta y el pimentón de la Vera y se mezcla todo.

• Paso 3: Se deja hasta que esté templada o fría la mezcla de verduras y formamos, con la ayuda de un aro metálico, un circulo en el plato con la verdura. Encima ponemos el atún partido en trozos y escurrido de su aceite. Decoramos por encima con unas tiras de pimiento y cebolla crudas y finalmente agregamos una cucharada del aceite de la conserva por encima. Servir de inmediato.

Esta receta pertenece al cocinero Rafael Campos, jefe de cocina y copropietario del bar restaurante Puerta de la Victoria de Sanlúcar. Campos se formó en el restaurante Los Corrales y actualmente realiza un curso de cocina en la Escuela Cordon Bleu de Madrid, para perfeccionar su técnica. Señala que ésta es una buena manera de preparar las verduras de Sanlúcar y va muy bien con el atún. El plato ha sido confeccionado especialmente para la serie Cocineros en conserva por la que cocineros de la provincia de Cádiz elaboran platos con productos de la Conservera de Tarifa.

Piperrada con tronco de atún. Foto: Cosasdecome